וויסקי

וויסקי=WEASK BAE=מי החיים בגיילית.

הידע היה באירופה בימי הביניים בידי נזירים,מלומדים,פיזיקאים,כאשר יש הטוענים כי מקור הידע הוא בשבטים הקלטים השונים שיישבו את מערב אירופה.

סודות הוויסקי הגיעו לסקוטלנד,כך משערים כבר במאה ה-14 על ידי שבט מקבת שהגיע מאירלנד.

חברי השבט (משפחה )היו ידועים "כדוקטורים חכמים " והם שמשו כרופאים ןפיזיקאים של מלכי סקוטלנד ומלכי האיים ( האיים ההיברידים=מערביים).

העדות הכתובה הראשונה להכנת וויסקי בסקוטלנד היא מ-1494 ואף עדות אחרת עד המאה ה-16( 1500 לספירה ) אינה מרמזת שזה שימש למשהו אחר חוץ מרפואה.

בסוף המאה ה-16 אובחנה בעיית שתיית הוויסקי על ידי ממשלת סקוטלנד שחיפשה דרך להפחית את כמות הוויסקי באיים המערביים.

עדויות לגבי זיקוק וויסקי במאה ה-17 מעטות ולעיתים סותרות אחת את השנייה ,אך נראה כי עשיית וויסקי הייתה נפוצה באירלנד ובסקוטלנד.

קהילות חקלאיות בסקוטלנד הקצו שטחי אדמה פורייה רבים לטובת גידול השעורה לתעשיית השיכר.

כדי למנוע מהשכר להחמיץ(חומרים משמרים כמו כשות לא היו ידועים) הרבה ממנו פשוט זוקק.

הוויסקי נשמר כתעשייה קטנה הנמצאת רק בידי בעלי אדמות וקהילות מקומיות קטנות עד לאמצע המאה ה-18.הגידול העצמי של השעורה והזיקוק האישי היה חוקי בסקוטלנד עד 1781.

הטלת מס חובה על ייצור וויסקי (מטלה שנלמדה מההולנדים) נאכפה כבר ב-1641 מה שמלמד שכבר במאה ה-17 היה ייצור מסחרי מסוים של וויסקי.

העדות הראשונה למזקקה תעשייתית היא מ-1689 ובצהלך 1780 ואילך תעשיות כאלו החלו לפרוח בסקוטלנד התחתונה (LOWLANDS ).

התפתחויות מקבילות בתחום היו באמריקה ,שם הקים אוון וויליאמס מזקקה גדולה בלואיסוויל,קנטקי ב-1783.כאשר ממשלת ארצות הברית המתהווה ניסתה להטיל מס על ייצור מסחרי של וויסקי 8 שנים מאוחר יותר,פרץ מרד של האיכרי הוויסקי וגו'רג' וושינגטון נאלץ לאסוף 13,000 חיילים כדי להחזיר את הסדר על כנו.

אי נחת שכזו אירעה גם בסקוטלנד,כאשר קבותה של מזקקים הפרו את החוק והפכו למבריחים (החזיקו במזקקות לא חוקיות ). ב-1800 כנופיות של מזקקים לא חוקיים בזו לרשויות והביאו את הסחורה שלהם לשווקים וב-1820 המצב היה כאוטי.

מזקקות חוקיות ובעלי אדמות לחצו על הממשלה לשפר את החוק כך שיעודד מזקקות קטנות להוציא רישיון ולייצר וויסקי טוב בזול.

חוק המס העקיף שהוטל ב-1823 הניח את היסודות לתעשיית הוויסקי המודרנית כמו שאנו מכירים אותה היום ( החוק הציע למזקקות לא חוקיות להפוך חוקיות על ידי הוצאת רישיון בעלות של 10 לירות שטרלינג.בתוך שנתיים קפץ מספר המזקקות החוקיות מ-111 ל-263. זה גרם לכך שלמזקקות הלא חוקיות לא השתלם להפוך ללא חוקיות היות והן היו רחוקות מהשווקים ומחירי הוויסקי ירדו לרמתם שלהם כך שכבר לא השתלם לנסוע עד אליהם , בפינות הנידחות והמוסתרות).הרבה מזקקות חדשות נפתחו.חלקן החזיקו מעמד רק כמה שנים אבל חלקן קיימות עד היום.הן עשו וויסקי מגרעינים (GRAIN WHISKY ) ווויסקי מלתת (MALT WHISKY ),הראשון בעיקר במישורים של סקוטלנד.

לאחר 1830 וויסקי מגרעינים החל להיות מיוצר בשרשרת מתמשכת של מזקקות (אותו וויסקי עובר כמה מזקקות) והנושא שוכלל,שופר ונרשם כפטנט על ידי אייניס קופי (מפקח כללי לשעבר של רשות המיסים האירית).וויסקי מגרעינים הוא מסוגנן יותר,חזק יותר וזול יותר לייצור.המאלט ויסקי של ימים עברו היו חריפים יותר וטעמם מגוון יותר.היה זה הגיוני אפוא לערבב אותם כדי לייצר משקה שיהיה מקובל יותר והחל מ-1860 הבלנדד וויסקי החל להיות הוויסקי הדומיננטי בשוק וכך גם החברות המתמחות בבלנדד וויסקי החלו לשלוט בשוק.

העלייה המטאורית של הוויסקי הסקוטי ב-1890 נסתיימה בייצור עודף וחוסר ביטחון ב-1900..

הביטחון התעשייתי של תעשיית הבלנדד וויסקי חזר ב-1920 עם התמזגות בתי הייצור המובילים של תעשיית הבלנדד ל-DCL (DISTILLERS (COMPANY LIMITED ופאראדוקסאלית עם איסור הייצור והצריכה של אלכוהול בארצות הברית.ביודעם כי האיסור על צריכת ומכירת אלכוהול לא יימשך לעד , דאגו חברות הוויסקי הסקוטיות לכך שתהיה אספקה קבועה של וויסקי איכותי לארצות הברית דרך קנדה ואיי הבאהמה (מדינות הסמוכות לארצות הברית ) וכך הניחו את היסודות לשוק הייצוא הגדול שלהם שצמח וגדל לאחר שהוסר האיסור ב-1933.

בתחילת שנות ה-20 הוויסקי האירי פרח כמו הסקוטי אבל המזקקות האיריות הפנו עורף להמצאות אנשיהם שלהם,מערכת הזיקוק של אניס קופי,וככל שהוויסקי הסקוטי השתפר הצריכה של הוויסקי האירי ירדה.

כמו כן,הבורבון האמריקאי (וויסקי אמריקאי) הגיע לאירופה במלחמת העולם השנייה עם החיילים האמריקאים.

לאחר מלחמת העולם השנייה הבורבון האמריקאי והוויסקי הסקוטים הפכו למוצרים שצריכתם אינה באה על סיפוקה והם הפכו להתגלמות הסטייל והטוב טעם בעולם החופשי.התעשייה פרחה(נבנו מזקקות חדשות וישנות שופצו והורחבו.

באמצע שנות ה-70 לאור שינויים באופנה,מעבר ליין,המזקקות התמודדו שוק מצטמצם ורזרבות של וויסקי בשל.אך מעז יצא מתוק-זה גרם לגלויו של המאלט וויסקי.מזקקות עצמאיות בבעלותוויליאם ובניו- גלנפידיך,גלנמוראנג'י ,מאקאלאן,בעלי מזקקות החלו לבקבק את האלט שלהם ולשווק אותו בפעם הראשונה.כמובן שהמאלט היה בסביבה כבר 500 שנה וכמות קטנה בוקבקה על ידי סוחרי משקאות ולעיתים על ידי המזקקות עצמן אבל וא בקושי קודם ובקושי הושק בפירסומו.הדרישה הייתה כה קטנה-99.9% מהדרישה בשנות ה-70 הייתה לבלנדד-כך שנשארה כמות קטנה של מאלט לבקבוק.למרות שהסינגל מאלט מהווה עדיין רק כ-8% משוק ייצוא הוויסקי הסקוטי,הוא עורר כזו התלהבות בעולם וזאת רואים על-פי הפירסומים,פסיבלים שעוסקים בוויסקי ואתרי האינטרנט שנוגעים בדבר.

טרנדים עכשוויים: בשנים האחרונות החלה אופנת אחסון מחדש של וויסקי בחביות עץ שונות למשך תקופת ההבשלה האחרונה של הוויסקי(שנים אחרונות או חודשים אחרונים).התהליך הומצא על ידי גלנמוראנג'יי כדרך להגדלת מבחר מצורי הוויסקי המיוצרים ממזקקה אחת.

טרנד נוסף בביקבוק של וויסקי שלא עבר סינון ומיהול במים הוא ביקבוקו של וויסקי באחוז של 60% (ABV=ALCOHOL BY VOLUME- אחוז אלכוהול ביחידת משקה או איחסון) בניגוד לבקבוקים סטנדרטים בהם הוויסקי הוא באחוז של בין 40%-43%.סינון במים קרים מסיר כמה מרכיבים מהנוזל במטרה לשמור על צלילותו ובהירותו כאשר מוסיפים לו קרח או מים.תהליך הסינון נקרא גם שיוף (POLISHING ) וזה נעשה רגע לפני ביקבוק הוויסקי,כאשר המשקה הוא כמעט בטמפ' קפיאה ואז הוא מועבר דרך פילטר.רוב סוגי הוויסקי עוברים תהליך זה,אך ישנם אניני טעם המעדיפים את הוויסקי גולמי,ללא תהליך הסינון.

אמירה סקוטית : אין וויסקי גרוע,יש וויסקי טוב וויסקי יותר טוב.

 

רכיבים

1.גרעינים (GRAINS ): וויסקי יכול להעשות מגרעיני שעורה,תירס,שיבולת שועל RYE)) , חיטה.

שעורה היא המרכיב היחיד שתהליך הפיכתה למאלט נעשה ללא השתתפות מרכיב גרעיני אחר.השעורה משמשת במאלט וויסקי סקוטי ואחוז ממנה תמיד יופיע בוויסקים המורכבים מכמה סוגי גרעינים במטרה לזרז את תהליך התסיסה.לתת שעורה הוא המרכיב הגרעיני היקר ביותר ,כאשר גרעיני התירס נותנים את התפוקה הגדולה ביותר לטונה אחת.מבחינת הטעם,השעורה תורמת טעם מתוק של ביסקוויט,התירס נותן מתיקות,חריפות ומגע שמנוני ושיבולת השועל תורמת טעם פילפלי עם ניחוח של פירות יבשים.החיטה תורמת טעם רך של דבש הבא לאזן את הטעם החזק של שאר המרכיבים בבורבון האמריקאי.מכל המרכיבים הנמצאים בוויסקי,התירס הוא ייחודי רק לצפון אמריקה.שעורה,חיטה ושיבולת שועל עובדו באירופה לפני שהוכרו ללאמריקה על ידי המתיישבים האירופאים.העורה היא אחד היבולים העתיקים ביותר שעובדו בבריטניה ובאירלנד ונראה כי מתיישבים ניאוליתים גידלו שעורה כבר לפני 10,000 שנה.מבחינה הסטורית,המזקקות עובדות עם איזה יבול הגדל ביתר הצלחה באזור המזקקה.

2.שמרים : שמרים הם למעשה אורגניזמים הניזונים מסוכר ומייצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני.

3.מים : הנגישות למים קבעה את מיקום המזקקה.מים מוספים למאלט בעת תהליך ההשרייה,מים מוספים בזמן תהליך ריסוק (MASHING ) ומוצאים בזמן הזיקוק ומוספים שוב לפני הביקבוק כדי להוריד את אחוז האלכוהול.מים גם מוספים כשרוצים לעבות את המשקה המזוקק.

4.אדמת כבול : מוספת באירלנד וסקוטלנד כחומר שריפה המוסיף ארומה מיוחדת משלו לוויסקי.

5.עץ : לרוב משתמשים בעצי אלון כעץ ממנו עושים את חביות אחסון הוויסקי היות והוא מעביר טעמים וארומות לתוכן החבית והצפיפות הגרעינית שלו מונעת נזילה בעוד הנקבוביות שלו מאפשרות לנוזל לנשום.זהו גם עץ עמיד שניתן לכופפו מבלי שיישבר.וויסקי בדרך כלל נארז בחביות מעץ אלון אירופי או אלון לבן אמריקאי (שהחליף את האירופי).האלון האמריקאי הלבן נפוץ יותר ולכן גם זול יותר.כיום תעשיית הוויסקי הסקוטי משתמשת ב-95% מהחביות שלה מחביות העשויות מעץ אלון לבן אמריקאי.

האלון האירופי שבו משתמשים באירופה ובעיקר בסקוטלנד ,מגיע מספרד בגלל תעשיית שילוח חביות שרי דרך הים מספרד ובקבוק השרי בבריטניה.

ייצור וויסקי

מאלטינג (MALTING ) : זהו השלב הראשון במאלט וויסקי במזקקות בסקוטלנד,כאשר בסקוטלנד רק שעורה עוברת תהליך זה במאלט וויסקי.בהרבה מדינות וויסקי מיוצר ממגוון רחב של גרעיני דגנים שלא עוברים את תהליך המאלטינג.אך,אחוז מסוים של שעורה שעברה את תהליך הליתות (MALTING ) מוספת לתהליך הייצור של אותם וויסקים שונים במטרה לזרז את תהליך התסיסה..תהליך הליתות מפרק את קירות תאי הגרעינים ומפעיל אינזימים אשר יהפכו את העמילן שבגרעין לסוכר במהלך תהליך הריסוק (MASHING ).במסגרת תהליך הליתות הגרעינים מונבטים על ידי השרייתם במים ופיזורם על משטח בטון קשה.אז מתחילם הגרעינים לנבוט.לפני שהם גדלים ומתפתחים יותר תהליך ההנבטה מופסק על ידי ייבושם בתנור עם אוויר חם.לפעמים אדמת כבול מוספת לתהליך השריפה כדי להוסיף מרקם של טעם מעושן לוויסקי.לאחר שיובש הלתת (גרעיני השעורה שהונבטו קמעה) הוא נכבש לתערובת מגורסת עבה.כיום מעטות המזקקות שטוחנות את הלתת שלהן בעצמן.לרוב קונים אותו כבר גרוס מוכן בהתאם להוראות ספציפיות שלהם לטחנות הטחינה (כבישה).

ריסוק (MASHING) : במהלך תהליך הריסוק התערובת מעורבבת עם מים חמים בכלי קיבול גדול הידוע בשם מאש טון (MASH TUN ).זהו מיכל מעוגל גדול,מתכתי ומאז 1960 הרבה מזקקות אימצו את הלאוטר טון

(LAUTER TUN) .הוא עשוי ממתכת אל חלד והוא בעל זרועות המסובבות את התערובת.העמילן בגרעינים הופך למיני סוכרים על ידי האינזימים והסוכר הופך לתמיסה במים החמים ומנוקז דרך בסיס המיכל.ליקר זה נקרא וורט (WORT).הקליפות של גרעיני הלתת יוצרות "מיטה" בקרקעית המיכל אשר דרכה תמיסת הסוכר מתנקזת.באופן מסורתי , שלושה סוגי מים משמשים את המזקקות הסקוטיות בתהליך הריסוק.המים הראשונים,שהם למעשה המים "השלישים" מהתערובת המרוסקת הקודמת,מחוממים ל-63-64 מעלות (145- 7F ),ואז מעורבבים עם התערובת המגורסת.הטמפ חיונית ביותר:אם היא גבוהה מדי היא תהרוג את האינזימים ואם הם קרים מדי המיצוי המקסימלי של סוכר מן הגרעינים יהיה נמוך.התמיסה שנוצרה עם המים הראשונים מנוקזת ואז מכניסים לתערובת מים חמים שוב פעם אך הפעם בטמפ' של 75 מעלות צלזיוס (167 F ) ןשאריות הסוכר בתמיסה מנוקזות.כדי לוודא שאין יותר סוכרים (כל המטרה היא לנקז את הסוכרים שמהם לאחר מכן יופק האלכוהול) בתערובת מוספים מים בפעם השלישית (מכונים SPARGE ) בסביבות 85 מעלות צלזיוס (185F ).ומים אלו מנוקזים למיכל וישתמשו בהם כמים הראשונים שיוסיפו לתערובת הגרוסה הבאה.

שאריות הגרעינים וקליפות הגרעין שנשארו במאש טון מוסרים מן המיכל. היות והם עשירים בפרוטאין הם ניתנים לבקר למאכל (DRAFF ).

התמיסה שנוצרה (WORT) מועברת דרך מסנן חום המוריד את הטמפ' ל-20 מעלות צלזיוס (68F),וזה נחוץ כדי למנוע מהשמרים למות מייד עם הוספתם לתערובת.

כאשר משתמשים בגריעינים שלא עברו תהליך של מאלטינג (ליתות) כמו תירס,מרסקים אותם ,מבשלים אותם בסיר לחץ או מיכל גלילי כדי לשבור את קירות התאים ולאפשר לעמילן לספוג מים בזמן תהליך הריסוק MASHING)).אז העמיל נקרש ומאפשר לאינזימים להפוך את העמילן לסוכר.(ההבדל בין המאלטינג לגרייין הוא תהליך הנבטת האינזימים.במאלטינג הוא נפרד וראשוני ואילו בגריין הוא חלק מתהליך הריסוק (MASHING ) ביחד עם המים).

תסיסה (FERMENTATION ) : ממיכל קירור החום עוברת התמיסה (WORT) למספר מיכלי תסיסה או וואשבאקס כמו ששמם בסקוטלנד (WASHSBACK).מסורתית מיכלים אלו היו עשויים מעץ אורן אבל עכשיו רובם עשויים פלדת אל חלד.כאשר הוורט נכנס למיכל מוסיפים לו כמות מסויימת של שמרים.השמרים הם במצב תרדמת למשך שנים,אך ברגע שהם בקרבת סוכרים,לחות או חוסר אוויר הם מתרבים בקצב מסחררהשמרים מאכלים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול ופחמן דו חמצני.בשלב זה הוורט הופך לוואש ((WASH. התגובה בזמן התסיסה היא עזה כאשר הטמפ' מגיעה ל35 מעלות צלזיוס (95F).הוואש מוקף מיידית ומפסקים מכנים נמצאים מעל לתמיסה ומפרקים את הקצף ומונעים מהתערובת (וואש) לגלוש החוצה.הטמפ' שעולה ואחוז האלכוהול הגובר גורמים לפעולת השמרים(שמכפילים את עצמם למעשה) להאט את הקצב לאחר 12 שעות. במצב זה תהיה נוכחות גדולה של בקטריות בתערובת בעיקר לקטובאסילוס (LACTOBACILLUS).בנקודה זו מתרחש תהליך בו הבקטריות עוברות תסיסה והוא חשוב להתפתחות מרקם הטעם ולרמת החומציות בוואש.תסיסה יותר ארוכה גורמת לוואש להיות חומצי יותר אשר מגיבה לנחושת במיכל הוואש וגורמת למשקה נקי יותר ומורכב יותר. בזמן שתהליך התסיסה מסתיים הוואש מכיל בין 6%-8% אלכוהול,החומציות שלו עלתהוכ-80% החומרים המוצקים בוואש הפכו לאלכוהול,פחמן דו חמצני ותאי שמרים חדשים.המוצקים שנשארו עוברים ביחד עם הוואש למזקקה.

זיקוק : תהליך הזיקוק מתרחש בדודי זיקוק או בתהליך מתמשך של זיקוק דרך דודי זיקוק המחוברים אחד לשני.

בשני המקרים העיקרון הוא זהה.אלכוהול רותח בטמפ' נמוכה יותר מזו של מים,אזי כאשר הוואש מחומם,אדי אלכוהול עולים מהמזקקה,תחילה לעיבויים חזרה לנוזל המוכן לאיסוף (כמו שנוצר גשם מאדים).

זיקוק מתמשך : בורבון,שיבולת שועל,תירס וויסקי קנדי ביחד עם גריין וויסקי לבלנדד וויסקי סקוטי ,כולם עוברים את תהליך הזיקוק בתהליך זיקוק מתמשך..יש הרבה טכניקות של זיקוק מתמשך,הן שונות ממזקקה אחת לשנייה אך כולן פועלות על אותו עיקרון שהמציא אניס קופי האירי ב-1830.בתהליך זה המיכלים הם גדולים,אנכיים ויעילים מאוד היות והם עובדים בפעולה אחת ארוכה מתמשכת בעוד זיקוק המאלט וויסקי במיכלי זיקוק הוא תהליך איסוף הדורש זמן ניקיון בין תהליך ייצור אחד למשנהו.כמות גדולה יותר של גריין וויסקי יכולה להיזקק בכל זמן נתון והגריין שלא עבר תהליך ליתות פרטני זול יותרמאשר השעורה המשעברה את תהליך המאלטינג (ליתות).

הזיקוק המתמשך בנוי משני דודים גדולים מחוברים,מקבילים, הבנויים מפלדת אל חלד הנקראים האנלייזר (המנתח) והרקטיפייר (הממיר).הואאש המותסס נכנס לדוד הממיר שם הוא מחומם על ידי קיטור חם והוא מסוגל לרדת דרך כמה לוחות נחושת מחוררים.מטרת לוחות נחושת מחוררים אלו היא למנוע מחומרים כבדים הצפים מתחתית מיכל הזיקוק לעבור.הרכיבים הרצוים שצריכים לעבור תהליך אידוי אכן מתאדים ועוברים לדוד הניתוח(הדוד השני) בחוזק של10%-20% ABV.כאן האדים מקוררים כאשר הם מטפסים במעלה הדוד,מתעבים ונאספים במצב צבירה נוזליזה אפשרי לזקק את הוואט עד לחוזק של 95% ABV בדוד זיקוק אחד.

זיקוק בדוד זיקוק יחיד : בשיטה מסורתית זו הוואש נשאב לדוד זיקוק הראשון הנקרא דוד הוואש המזוקק(WASH STILL).הוואש מובא לנקודת רתיחה.הנוזל הרותח מעלה קצף המטפס במעלה צוואר דוד הזיקוק.אז המזקק מווסת את החום כדי לוודא שהקצף לא מגיע לקצה המיכל ונוזל לעבר מיכל העיבוילאחר זמן קצר הקצף יורד והמזקק יכול להעלות את החום שוב פעם ולאדות את המשקה שנוצר עד לרמה בה המשקה((THE SPIRIT שנשאר בדוד(חצי מהכמות שהוכנסה אליו) יש בו כ-2% ABV. לתוצאה זו (התמיסה שנשארה בדוד) קוראים POT ALE (מיכל שיכר) ולאחר תהליך האידוי התמיסה משמשת כמאכל לבקר.

המשקה שהתאדה בדוד מעובה חזרה לנוזל וזה נעשה באמבט חם (WORM TUBS ) או במה שנקר SHELL AND TUBE. SHELL AND TUBE זהו למעשה תוף נחושת גדול המלא בצינורות נחושת שבהם רצים מים קרים.האדים נכנסים לתוף ומתעבים על צינורות המים הקרים.

האמבט החם (THE WORM TUB ) זהו צינור נחושת בעל קוטר מצומצם היושב במיכל מים קרים מחוץ ללמזקקה.עד 1970 השתמשו המזקקות באמבט החם אבל כיום רק כ-12 מזקקות סקוטיות משתמשות בהם.

הנוזל( המתעבה מהמשקה שנוצר בדוד הזיקוק (WASH STILL) ) נקרא יין נמוך (LOW WINES) .הוא מושאב למיכל קבלה הנקרא LOW WINES RECIVER לפני שהוא עובר ליין הנמוך השני או דוד זיקוק המשקה ,SPIRIT STILL, ביחד עם שאריות הזיקוק הקודם.הנוזל מורתח כפי שהורתח כמו בזיקוק הראשון אבל שני דברים משתנים.המשקאות הראשונים שיוצאים,הספיריטס,נקראים פורשוטס,FORESHOTES.הם בעלי אחוז אלכוהול גבוהה (75-80 ABV ),חריפים ולא טהורים והם מכוונים למיכל קבלה שונה.המשקאות המאוחרים הידועים בשם אפטרשוטס,AFTERSHOTES,או פיינטס ,FIENTS, גם הם לא בעלי ארומה נעימה והם הולכים לאותו מיכל שהלכו הפורשוטס(זה מה שנקרא בסיורים הקודמים,ראש רגליים ולב,כאשר הלב הוא הטוב ביותר בזיקוק הראשון).שניהםמצטרפים למיכל היין הנמוך לזיקוק מחדש.רק המידלקאט,MIDDLE CUT,(מה שאני קורא הלב) מהמשקה(THE SPIRIT ) מכוון למיכל הקבלה הישיר של המשקה מהזיקוק הנוכחי למלוי בחביות.

נקודות החתך שונות ממזקקה אחת לשנייה וכישרון המזקק הוא לדעת מתי יש לשמור למיכל הישיר ומתי לזיקוק שני.בחלק מהמזקקות הנקודות חיתוך ממוחשבות.

המשקה משני דודי הזיקוק(הכוונה לשני סוגי הזיקוק) עובר לתא זכוכית הנקרא כספת המשקה,SPIRIT SAFE.בכספת מיכלי זכוכית קערות זכוכית בעלות מדידים למדידת חוזק.המזקק מפעיל ידיות מעל הכספת הממלאות את קערות הזכוכית במים.כאשר המשקה אינו טהור הוא הופך מעונן,אבל ברגע שהוא הופך בהיר וצלול המזקק מפעיל ידית נוספת המעבירה את המשקה לשמירה.פעולה דומה נערכת על ידי המזקק כאשר האפטרשוטס מתחילים לזרום ולמזקק אין משקה טהור מוכן (אין לו לב).ערבוב זה של וויסקי לא טהור עם טהור(CONGENERS) משתנה ממזקקה אחת לשניהה ומהווה תפקיד מכריע באיכות הוויסקי המיוצר.הדודים ממשיכים לפעול עד שתכולתם מגיעה ל 0.1 ABV.שאריות אחרונות אלו נקראות SPENT LEES והן מיועדות לפסולת.תוצר המזקקה נקרא NEW MAKE או CLEARIC.זהו משקה צלול וטהור לחלוטין ויש בו כ-70% ABV.לפני שהוא מאוחסן בחביות ליישון(או התבגרות) מוהלים אותו במים כדי להשיג חוזק של 63%-64% ABV,שזהו החוזק המקסימלי בו ניתן להתחיל את היישון.

הספיריט לא יוצא כולו באחוז אלכוהול מתאים ודרגת צלילות נאותה בגלל זה הוא סופח בדרך חומרים מדפנות הדוד ולכן הרגליים והראש עוברים זיקוק נוסף ורק הלב עובר ישירות למיכל הקבלה הישיר.

החביות מאבדות כשני אחוז מתכולתן כל שנה(מתאדה).